阜阳百年品牌“洞天春”大厨的故事

       洞天春创始于民国14年(即1925年)，是一家拥有近百年历史的餐饮老字号。这块硬气十足的牌子，便是洞天春十足的地位象征。

　　作为一座典型的移民城市，阜阳兼容并包，各大菜系在这里博采众长，兼收并蓄，洞天春咸鲜香的鲁菜和精工细作的淮扬菜碰撞在一起的颍州菜，后更是以此为本，自成一家:以“咸香嫩滑，清鲜醇浓”为主要特征的“洞天春菜”成为老饕们品尝美味的首选之地。

　　洞天春的菜如此味美，除了食材新鲜，归根结底还是大厨的烹饪技法高超。旧时大饭店的厨师，根据技术的高低分为头灶、二灶、三灶，都统称为厨师，阜阳老话叫“站锅”。头灶负责统管后厨灶上的全部工作，用现在的话讲就是厨师长。

　　之所以称为厨师长，那必须有真才实学，他的拿手菜，一般也是这个饭店酒楼的招牌菜。洞天春掌柜的徐祥云是个内行。当年，为了选个好厨师，不管是谁推荐的，他绝不见面，定要亲自带几个懂行的人佯作顾客，到其饭店去，亲自点几个菜尝尝。

　　有一次，位于鼓楼会芳茶园的经理尹幼亭向徐祥云推荐一位大厨。徐掌柜的带几个人去了这家饭店，他不动声色的先点了一道炒虾仁。大家品尝过，都说炒虾仁很新鲜。徐祥云喊来大堂经理，说：“新鲜是新鲜，但这虾仁的颜色不怎么样，不够白。”大堂经理一听，知道今天来了懂行的吃家了，马上说：“请先生指教。”徐掌柜的答道：“这厨师用的是陈油，所以虾仁有点黄。”大堂经理马上问厨师，真是如此。赶快报告给掌柜的。

　　此时，正好又上了一道拔丝山药。掌柜的在旁边客气地问道：“先生，您看这个菜怎么样？”大家都感到无可挑剔。可徐掌柜的回答说：“糖熬得正好，丝拉得长，又不焦，就是山药炸过了头，扎嘴。”大家又都尝了一块，果然。

　　后来，徐祥云还真寻到一位满意的大厨，这个人就是魏大蒜，民国初年曾经在程稚周公馆当过大厨，手艺非同一般。

　　阜阳是皖北菜系的发源地之一，讲究的是爆、炒、炸、扒、溜、氽、蒸，并且讲究调汤。“京剧的腔，当兵的枪，厨师的汤”，名厨师用汤调味儿，讲究汤清味醇，一菜一味，百菜不重，变化丰富。更讲究的是一种菜不管做多少盘，盘盘色香味一个样。

　　魏大蒜不愧是名厨，关于他的神技，坊间有个传说。他的名菜是油爆双脆、汤爆肚仁、扒鱼翅、芙蓉鸡片、扒三白，尤其是油爆双脆特别拿手。这道菜主料是猪肚头（俗称猪肚仁）和鸡胗，主要考验刀工和火候。这是洞天春的拿手菜之一，不管一天做多少道油爆双脆，保证色香味都一样。据说北关大街有5个公子哥不服气，约好了到洞天春一试究竟。他们分别坐到5张桌子上，在不同的时间都点这道油爆双脆。5道油爆双脆上了桌。色泽、香味、口感都一模一样。此事传扬出去，洞天春生意更隆，大厨魏大蒜名气更响了。