阜阳百年老字号洞天春餐馆轶事

       阜阳地处南北过渡带，古称颍州，境内驿道纵横，商贸活跃，必定催生饮食业的繁荣，有资料可查的阜阳近代最早的饭店就有十多家之多，这其中当数洞天春酒楼名气最大。

　　洞天春酒楼名气之所以最大，不仅是因为大厨的手艺高、菜味好，还有掌柜的用的伙计也多聪明。这里就说一说洞天春酒楼伙计的小故事

       在过去，规模大一点的酒楼都有堂头，也就是现在的大堂经理，这也是饭店的灵魂人物之一。顾客上门，堂头要亲自迎客，扫一眼顾客的衣着打扮、仪态神气，对方的身份、地位便大致了然。

       做堂头的一定要有眼观六路耳听八方的功夫，阜阳老话叫“有眼色”，见客人进店，要一步上前，满脸笑容，先帮客人脱衣挂帽，这个时候，跑堂的便赶快跟上，送茶上水。

       洞天春酒楼的热情礼貌是没有话可说的，更重要的是堂头要对饭、菜、酒等的介绍德十分到位，尤其是介绍自家招牌菜时，几乎是烂熟于心。跑堂的上菜端汤平稳，托盘里不洒一点汤水，端茶斟酒及时利落，上菜有序不乱，先凉后热，菜价口算准确无错，压桌撤席迅速安全，那叫一个绝了。

　　客人点好菜，堂头面向厨房，高声报菜名，既报给后厨，也报给柜上的账房先生。后厨按菜名备料，掌灶的按报的菜单下锅，账房先生按菜名记账。当天晚上打烊后，三方对账，日清日结，这也是洞天春酒楼的规矩。

　　洞天春酒楼报菜名最有讲究，首要是清楚，还合辙、押韵、口清。客人点好酒菜后，只听一声：“2号桌，油炸花生米、凉拌黄瓜、红烧牛肉、四喜丸子、皮丝杂拌、辣子鸡各一中盘，特别是最后一个“鸡”字拖长腔，还有“老白干一壶四两”同样最后的“两”字还是拖腔。一般是先报凉菜，后报热菜。凉菜做起来较简单、上得快，客人先喝着酒吃凉菜，两不耽误。给客人上菜时，也要报上菜名。

　　其间，如果是夏天的时候，还要送上毛巾把子；冬天的时候，烧酒凉了要热，菜凉了要回锅。就餐后，再次送上手巾把和漱口水，让顾客擦手、漱口。此时，跑堂的伙计上前口算报账、收钱，到柜台交给账房先生结账。那时，顾客是要给小费的，叫小柜。比如，顾客给了3块钱的小费，跑堂的便高喊：“2桌张先生，小柜5块钱”之所以要额外多报2块钱，玩的是心理战术，这是喊给别的顾客听的，意在让他们比阔气，多给小费。这一嗓子，前后堂的人都听见了，齐齐喊一声“谢谢张先生”然后，堂头恭送顾客出门，嘴里说着“请您再来，再见！”这一桌客人才算服务完。

　　那时，阜阳许多饭店酒楼都可以点外卖，饭菜送到家。这项业务也是跑堂的来做。像洞天春的跑堂伙计，手提食盒，送菜到家。大户人家还可以日吃月结，也可以三大节（春节、端午节、中秋节）前三天上门收账。既然能吃得起洞天春的饭菜，这都不是一般的主，所以从来没听说不给钱赖账的。