一坛候大升陈醋，半部阜阳酿造史

    醋，说起来都不好意思写这个题材，因为无论是山西人，还是镇江人，都比我有资格去写醋。但犹豫再三，还是决议把这个题材写下去。因为在中国，醋作为一种烹饪调味品，生活必需品，在全国各地均有酿造。但由于原料、工艺，饮食习惯的不同，各地醋的口味相差很大。同时，由于地域文化的不同，所带来的文化印迹也不尽相同。

    众人所知，中国最著名的醋有山西陈醋、镇江香醋、四川保宁醋及红曲米醋。在北方，最著名的醋种当属明朝时发明的山西老陈醋；在南方，影响最大的有镇江香醋等。但在历史上，阜阳与山西陈醋却有着千丝万缕的关系。这话还要从头说起。

    在山西，有一个地方叫介休，如今是一个县级市。这个地方可谓是历史悠久，从周代开始已成为三晋重镇名县；是商品集散之地。同时，介休也是晋商的鼻祖地，另外介休是陈醋鼻祖地。历史上，晋商名闻天下，历代介休人外出经商谋生较多，换运商品，经营钱行、当行。在当时，“范氏、冀氏、侯氏、王氏”都是明清两朝富商巨贾，其中山西首富商贾侯家，号称侯百万。（后来也有人说候大升是山西高平县人。）

    明朝万历初年，侯大升来到700多公里之外的颍州府，也就是今天的安徽省阜阳市开办醋坊。最初先在颍州城内桂花街开一家小店，取名候大升老店，其后逐渐扩大，于乾隆年间迁至北关东顺河街口，店员多达50多人，资金有2万两白银，立店号“大升酱园”，除了主营陈醋外，还兼营酱菜，其中包瓜菜曾被列为明代贡品等。

    在颍州，候大升依然采用山西传统技艺酿造陈醋。阜阳在地理位置上属于北方，冬季气温偏低，而夏季会有伏旱的气候现象。因此陈醋在存放的过程中会先经结冰，后历暴晒。醋工们发现将冰块捞出后的陈醋酸味更加浓厚，于是就有了“夏伏晒、冬捞冰”的传统，这种酿醋技艺基本上与山西一样。因而所酿陈醋具有颜色黑紫、气味清香、食之绵酸、酸而不涩的特点。无论是热烹，还是凉调，吃在嘴里酸醇香烈，余味无穷。

    虽说阜阳阜阳在地理位置上属于北方，但毕竟地处南北过渡带，饮食风味南北兼有。后来，候大升根据阜阳人的口味习惯，改进了陈醋口感，形成了具有独具地方特色的陈醋，使之具有江南纯糯米和山西纯高粱醋双重味道的特点。观之色泽柔和，酽如菜油，闻之酸香扑鼻、沁人肺腑，食之酸甜可口，浓香味美，回味绵长。故而命名“候大升陈醋”并畅销皖北各地及河南省东部大地区。

    与南方用大米酿醋不同的是，阜阳酿醋以本地的蜀粟，即高粱、还有麸皮、谷糠和水为主要原料，再以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。由于醋在酿造中发酵时间长，醋化温度高达40℃以上，因而各种微生物在其中发生着复杂的生物化学变化，这也就给醋带来了特殊的风味。据阜阳老酿醋师傅讲，过去酿造陈醋时，四五百斤的一缸新醋，在经过阳光的蒸发和冬日捞冰抽水后，只能剩下不到二百斤。

    随着社会的发展，阜阳老字号经历了历史上第一次体制变革。候大升陈醋也不例外。1956年，由候大升、蕴泰酱园、庆永昌店等十余家老字号合并，在候大升原址成立了公私合营酱园厂。1958年，阜阳酱园厂迁移到泉河北岸建新厂扩大生产，改名安徽省阜阳酿造厂，后期曾一度停产。改革开放初期，安徽省人民政府首次召开全省食品供销工作会议，要求以发展传统名特食品为龙头，提高产品质量、改造产品包装、发展新品种，同时制定了相应措施。随后，阜阳恢复酿造“候大升陈醋”1984年，“候大升陈醋”被评为安徽省优质产品。但随着市场开放，山西陈醋、镇江香醋迅速占领阜阳市场，本地的“候大升陈醋”渐渐的就淡出了阜阳人的视野，最后销声匿迹。老字号的消失的着实让阜阳人惋惜。

    候大升陈醋的销声匿迹，并没有改变阜阳人吃醋的习惯。如在阜阳传统宴席上，首先要上四荤四素共八个凉菜，中间必有一个醋盘，供食客调味之用。而在日常饮食中，凉拌菜要放醋，炒菜要放醋，吃面条又免不了放醋，这种饮食习惯根深蒂固地扎根在阜阳人的舌尖上。

    说起来阜阳人在饮食上是粗放型的，不咋讲究精致，但什么菜需要放山西陈醋，还是镇江香醋，分的倒是清清楚楚。如腌糖醋蒜瓣，必须用陈醋。这是因为不仅陈醋酸味浓烈、醇厚，还有陈醋中含有的醋酸成分，具有发酵的作用，可以加速泡菜的发酵，一定程度上可以减少泡菜的制作时间。说简单的，就是陈醋腌出来的蒜瓣酸味突出，还容易上色，品相好看。

    在烹饪上，如果是红烧菜，如红烧鱼块、红烧牛肉就多用陈醋，但是如果是炒素菜炒，如醋溜豌豆芽、清炒鱼片等，就适合使用镇江香醋入酸味，这是因为镇江香醋味鲜而微甜，菜的品相清丽。还有吃水饺和面食也均喜用镇江香醋作为蘸料。

    其实，我啰啰嗦嗦的说一大堆，估计也有人不认可。可能觉得为了生活而生活的普通人不会在调味品上多作纠结。醋于他们而言，只是酸而已。只是他们在某些需要酸味的菜里面增加点酸的风味，或者用作蘸料，有个酸味就可以了。（头条号：fy清河人家）